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Apfel-Vollkornbrot

Gesund und kernig sollte ein einfaches Vollkornbrot im Geschmack sein, aber bis dort hin kann es manchmal ein harter und langer Weg sein! Meistens gelingen mir Rezepte auf Anhieb aber dieses mal trieb mich der Vollkorn echt in den Wahnsinn. Immer wieder zu sauer, dann wieder speckig, anschließend extreme Krumenrisse und manchmal (wenn ich ehrlich bin – immer) starkes Bröseln am nächsten Tag.

Wenn guter Rat gefragt ist, dann helfen einem meist nur Lehrbücher und was ich da so alles fand bescherte mir noch größere und intensivere Brotfehler. Keine Ahnung wie diese herrlichen Abbildungen der Brote in den Büchern zu Stande kamen, aber für mich war die Verunsicherung jetzt noch größer als zuvor (zum ersten mal konnte ich mich in einige Leserkommentare hineinversetzen – pure Verzweiflung machte sich breit!).

Kann das so schwierig sein aus einem einfachen Vollkornmehl einen Sauerteig anzusetzen, anschließend daraus einen Teig herzustellen der im gebackenen Zustand auch noch über mehrere Tage genießbar ist?

Um weitere Fehlschläge zu minimieren, startete ich eine Versuchsreihe mit unterschiedlichen Sauerteigen. In dieser Testreihe rührte ich Sauerteige mit unterschiedlichen Teigausbeuten, Temperaturen und Anstellgutmengen an. Des weiteren sollte der Sauerteig nach dem Einrühren bei Raumtemperatur reifen!

TESTREIHE

SAUERTEIG
  • Vollkornmehl + Wasser + 10% Anstellgut + 18Std/ TT: 32°C = zu sauer
  • Vollkornmehl + Wasser + 5% Anstellgut + 18Std/ TT: 30°C = zu sauer
  • Vollkornmehl + Wasser + 2% Anstellgut + 18Std/ TT: 28°C = zu schwach versäuert
  • Vollkornmehl + Wasser + 5% Anstellgut + 18Std/ TT: 26°C = PERFEKT

„Alle Sauerteige reiften nach den Ansetzten bei einer Raumtemperatur von 20°C“. Die angeführte Teigtemperatur (TT) wurde im nach dem Ansetzen gemessen!

MISCHZEITEN
  1. 30 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
  2. 20 Minuten langsam/20 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
  3. 20 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 7 Minuten mischen (0,5% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt)
„Hier brachte die Nr.3 das beste Backergebnis! Manche werden sich jetzt fragen warum mit Hefe – ich wollte einfach keine Nachsäuerung des Teiges auf der Gare riskieren – darum 0,5% Hefe!“

Verbesserung der FRISCHHALTUNG
  • gekochte Roggenkörner
  • Brüh- oder Quellstück
  • eingeweichtes Restbrot
  • geriebener Apfel

TIPP:

In Quell- und Brühstücken kann sich bei Temperaturen um 35°C leicht eine Buttersäuregärung entwickeln. Diese verpfuschen meistens in nachhinein den Brotgeschmack. Man kann eine solche Fremdgärung durch leichte Säuerung des Quellstückes unterdrücken.

Reife Quellstücke oder Brühstücke kann man durch Kühllagerung bei +5°C durch einen geringen Zusatz von Kochsalz haltbar machen.

Für ein Brüh- oder Quellstück sollte man etwa 20-30% der Mehlmenge verwenden. Bei enzymreichem Schrot sollte man anstelle des Brühstückes ein Quellstück ansetzen. Außerdem sollte man den Anteil auf 15-20% reduzieren.


ACHTUNG: Die oben angeführten Parameter beziehen sich ausschließlich auf fein vermahlenes Vollkornmehl!

Rezept für ein Teiggewicht von 2010g

SAUERTEIG:
  • 400g fein vermahlenes Roggenvollkornmehl
  • 400g Wasser
  • 50g Anstellgut
Der Sauerteig reift 18 Stunden und sollte eine Teigtemperatur von 26°C aufweisen. Es sollte darauf geachtet werden, das der Sauerteig an Herbst- und Wintertagen nicht zu stark abkühlt.   Hauptteig:
  • 850g reifer Sauerteig
  • 500g feines Roggenvollkornmehl
  • 100g feines Weizenvollkornmehl
  • 400g Wasser 35-40°C
  • 80g fein geriebener Apfel
  • 20g Salz
  • 5g Brotgewürz (nach Wunsch)
Alle Zutaten 20 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  • 5g Hefe
  • + Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein (eventuell 50g)
Um eine gleichmäßige Verteilung der Hefe zu gewährleisten, sollte die Hefe nach dem ersten Mischvorgang auf den Teig in eine kleine Teigmulde gelegt werden. Auf die Hefe einen kleinen Schluck Wasser gießen – dadurch löst sich die Hefe in den anschließenden 30 Minuten vollständig auf und vermeidet eventuelle Brotfehler. Nach einer Unterbrechung von 30 Minuten wird der Teig weitere 7 Minuten langsam gemischt.

Aufarbeitung:
  • Nach dem Mischen den Teig sauber vom Kesselrand einschaben und zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend werden die Teigstücke nach Wunsch abgewogen.
  • Zu einem runden Laib formen und sofort in den Backrahmen/form legen.
  • Bei einer Hefezugabe hat der Teig die volle Gare wahrscheinlich nach 45 Minuten erreicht. Wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet, wird sich die Gare mind. verdoppeln.
  • Gebacken werden die Kastenbroten bei 250°C mit Schwaden.
  • Schwaden nach 3 Minuten ablassen (Ofentür 60 sek. geöffnet lassen).
  • Nach einer Anbackphase von 15 Minuten die Backtemperatur auf 190-200°C reduzieren.
  • Die Backzeit sollte 90 Minuten nicht unterschreiten.
  • Um die Krustenbildung beim Kastenbrot zu verbessern, kann der Backrahmen nach 60 Minuten entfernt werden.


Nachträglich möchte ich mich bei Angie für die Backrahmen bedanken. Die verwendeten Backrahmen kommen von Ihr und sind bei Landhaus-Team.de erhältlich.


© Dietmar Kappl & REICHL BROT
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