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Dämpfen

  Dämpfen (auch Dampfgaren) ist eine Garmethode in Wasserdampf unter Umgebungsdruck bei Temperaturen bis zu 100 °C. Zum Dämpfen besonders geeignet sind zartes GemüseGetreideprodukte und fettarme Fische, aber auch zartes Fleisch sowie Kartoffeln.    

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  Durch Dämpfen weichen die Zellwände und Fasern auf, das Eiweiß gerinnt und die Stärke quillt auf. Bei Fleisch wird auch das zähe Kollagen abgebaut, wozu aber mehrere Stunden notwendig sein können. Der Vorzug des Dämpfens gegenüber dem Sieden ist, dass kaum Aromastoffe aus dem Gargut verloren gehen, andererseits aber die Aromen von Gewürzen und Kräutern herausgelöst und vom Gargut aufgenommen werden. Das Dämpfen von Kartoffeln und Gemüsen erhält die wasserlöslichen (hydrophilen) Mikronährstoffe wie z. B. die Mineralstoffe und Vitamin C fast vollständig im Gargut. Die fettlöslichen (lipophilen) Mikronährstoffe wie z. B. Provitamin A (beta-Carotin) und Vitamin E (Tocopherol) werden durch Dämpfen aus der Zellmatrix der Gemüse freigesetzt und stehen so erst für die menschliche Ernährung zur Verfügung. Fleisch kann vor dem Dämpfen kurz angebraten werden, um zusätzlich Röststoffe zu erhalten. In Rezepten angegebene Garzeiten zählen ab Dampfaustritt, also ohne die zum Aufheizen erforderliche Zeit.   

 

Quelle: Wikipedia.org

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