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Prosciutto

      Schinken hat mehrere Bedeutungen. Das Wort bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel  für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). 
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Anatoly Repin@fotolia.com

     

Der Begriff „Schinken“ wird für fertig zubereitete Fleischerzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden und auch meist aus der Keule des Schweines bestehen. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Der Ursprung dieser Bezeichnung rührt eventuell daher, dass die Keule vom Schwein als Kochschinken, Luftgetrockneter Schinken oder Räucherschinken Bekanntheit erlangte und somit schließlich diesen „Zubereitungsarten“ den Namen gab.

Kochschinken

Kochschinken wird in der Regel mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen) injiziert. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % des Frischgewichts des Schinkens. Der gepökelte Schinken rötet innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Teilweise wird das Erzeugnis vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Aufgrund seines relativ hohen Wassergehaltes ist Kochschinken nur gekühlt lagerfähig und nur wenige Tage haltbar. Eine Variante des Kochschinkens ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird.

Rohschinken

Rohschinken wird durch Salzen oder häufiger Pökeln und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Rohschinken können auch mit Knochen hergestellt werden und werden dann Knochenschinken (wie etwa Holsteiner Katenschinken oder Westfälischer Schinken) genannt. Für den Verbraucher nicht unterscheidbar kann Rohschinken auch mit dem Enzym Transglutaminase aus Einzelstücken zusammengeklebt werden. Solche nicht erkennbar zusammengefügten Produkte müssen seit dem 13. Dezember 2014 in der EU bei der Bezeichnung des Lebensmittels mit dem zusätzlichen Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ gekennzeichnet werden.

Quelle: Wikipedia.org

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