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Sojasauce

      
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Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und (regional begrenzt) Getreide hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird außerdem zwischen hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: Bei traditionell fermentierten („gebrauten“) Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Kōji (Aspergillus flavus var. oryzae und Aspergillus sojae) Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen „Kikimi“ werden diese Kriterien nacheinander getestet. Es wird auch die sogenannte fünfte Geschmacksdimension Umami getestet.

Quelle: Wikipedia.org

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